Curso de Trenzas en Turris

La primera parte la dedicó a mostrarnos varias posibilidades de decorar panes planos: con cuchilla dibujando figuras, espolvoreando una plantilla con cacao, o con bolitas de la misma masa, adosadas al pan con un poco de agua.

composiciontrenzas1

La masa de estos panes es rica en sal, lo que evita una fermentación excesiva y deformaciones. De hecho, ciertos panes decorativos,  a los que se les da por ejemplo forma de flor, llevan una proporción de 1kg de harina y 1 kg de sal.

composiciontrenzas2

Para controlar la levitación también entra en juego la harina de centeno entre los ingredientes.

composiciontrenzas3

La herramientas del artesano panadero: cubo de harina, rodillo, cutter y cortador de pan, vaporizador de agua.

composiciontrenzas4

Rápidamente pasó a lo que era el meollo del taller: las trenzas de brioche. El primero de los secretos del brioche es que todos los ingredientes estén fríos. Incluso la harina debería enfriarse en el frigorífico durante 12 horas. Y la mantequilla, en dados, y muy fría, se incorpora al final del amasado. Defensor del amasado a mano, no descartó que nosotros pudiéramos utilizar panificadora o thermomix..

La harina que requiere el brioche, es la de fuerza. Harina que por sus características es más difícil de amasar. Aquí entraríamos a defender la naturalidad del amasado a mano, lo que exige tiempo…por eso, si no disponemos de tiempo…mejor ir a la panadería a comprarnos el brioche.

composiciontrenzas5

Una vez obtenida la masa, la dividimos en bloques de 70 grs. Y los guardamos en la nevera para manipularlos mejor al hacer la trenza. En este punto, podemos congelarlos. El frigorífico es nuestro aliado, guardamos la masa para paralizar la levadura hasta que queramos dar forma a la masa y proceder a hornearla.

Clave para nuestra salud: la cantidad de levadura. No por incorporar más levadura, vamos a obtener una masa mejor levada. El secreto está en el tiempo y en la temperatura. En hacerlo con amor. Y por ejemplo, forzar la levadura en el horno a 50 grados no es ningún atajo en el trabajo de la masa…es más, los fermentos mueren a 55 grados…

Aquellos bloques de brioche de 70 grs, se amasaron para formar cabos de unos 70 cms de largo, todos iguales para que la trenza resulte armónica.

composiciontrenzas6

Menuda demostración de trenzado: 3, 5 o 7 cabos, bollo, estrella…

composiciontrenzas7

Y para rizar el rizo, una demostración de figuras simples: el caracol, el conejo, el niño…  Llegó la hora de merendar el brioche con chocolate…ummmhhh

composiciontrenzas8

Y como colofón, el pan de crustons, una especialidad de panadería catalana, que consiste en un pan redondo que recuerda una flor al que se le van arrancando los curruscos.

trenzas24

Fantástica demostración de Xavier Barriga…

trenzas25

Por Blanca del Piñal


Un comentario sobre “Curso de Trenzas en Turris

Deja un comentario